ESPECIAL DE LA HALLACA VENEZOLANA

El maíz es el gran cereal de América. Mejor, para decirlo con palabras del merideño Julio Cesar Salas: "el más fuerte lazo de unión de la raza americana". Y aunque aún se discute mucho sobre su origen y sobre los centros primarios de cultivo y de difusión, no hay duda ninguna de que su historia originaria esta relacionada íntimamente con la de México y la de América Central. Los vestigios más antiguos de la existencia del maíz corresponden a restos de polen fósil encontrados en Ciudad de México, que se remontan a una edad estimada en 80.000 años, aún antes de las fechas admitidas pare la presencia del hombre en América. El malz se convirtió, desde muy temprano, en la planta esencial en la historia alimentaria de las sociedades mexicana y centroamericana, y después de otras sociedades indígenas, actuando como un protosímbolo e intermediando buena parte de sus relaciones intra, extra e intergrupales. Consumido de muchas maneras, una de ellas bajo la forma de tamal (del azteca "tamlli"), hasta el punto de que cada zona mexicana tiene su propio tamal, con distintos tipos de guisos, que van desde los picantes y salados hasta los dulces, y que se envuelven luego en hojas del banano (específicamente del banano plantain o platanero) o en hojas de la mazorca del maíz. El jesuita Bernabé Cobo señaló, hacia 1656, que el consumo del tamal estaba extendido desde la Nueva España hasta el original tamal, en México y en el Perú, los dos extremos, con derivaciones hacia tamer o tamare, en el occidente venezolano; tayuyo o bacán en Cuba; guanime, mapire, mandullo, zorullo, zurullo, amarrao, civil y pastel en Puerto Rico (con similitudes en Trinidad, donde le dicen "pasteles"); y hallaca en Venezuela. En la culinaria peruana, por ejemplo, los tamales son muy populares, especialmente el tamal de Lima, que puede llevar carne de cerdo, gallina o pollo, cocidas en agua con sal, y unos granos de anís. Otros tamales llevan carne, huevo duro, aceitunas, maní o almendra, y todos se envuelven en hojas de plátano y se atan con tiras de totora o del mismo plátano.

Pero lo que sí es nuestro es la hallaca, tanto en su nombre como en su composición y en la estimación que goza del plato nacional. La voz hallaca proviene, según Ernst, del guaraní o, y derive del verbo “Uyúa" o "ayuar", que significa revolver o mezclar. De allí viene, presumiblemente, "ayuaca" como cosa mezclada, que pasó luego a "ayaca", como se decía, al parecer, en el siglo XVIII. Rosenblat sugiere, de acuerdo con un documento del 13 de septiembre de 1698, que hallaca procede de "hayaca”, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero el que va más allá, es Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca". El primero es una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se le siguió a Ambrosio Alffuger en Coro. El segundo corresponde a la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, en 1575, y el tercero a una mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, “hayaca" era sinónimo de envoltorio o paquete, usándose la expresión de “hayacas de maíz” como equivalente a bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta. La voz “hayaca", según Lovera, procedió probablemente de algún a de las lenguas aborígenes del occidente de Venezuela o del norte de Colombia. Por el mismo Lovera conocemos la mención de "ayaca" en una declaración que un funcionario tome a Miranda en Coro, en 1806. Además, el mismo autor sostiene que a mediados del siglo XVIII ya existía la hallaca como pastel con came, y procede del tamal, mejorada con la tradición de la hallaquita o bollo de maíz, aprovechando el comercio de cacao que Venezuela sostuvo con Nueva España, o México, en el siglo XVII. El gran periodista que fue Juan Vicente González, en una disertación hecha en Caracas pare las Navidades de 1859, afirmó, humorísticamente, que la palabra "Hallaca" venía de "halla" de hallar y de "c" de arca, pare argumentar que “el que busca en la hallaca halla que comer un conjunto de cosas muy paladientas, apetitosas, digestivas,. . . " Y es que la hallaca es una sinfonía multisápida (recuerden la "multisapida" de nuestro gran político Rómulo Betancourt. Sin embargo, la primera vez que esa palabra se usó en acto publico, fue en Caracas el 5 de julio de 1921, cuando el padre Carlos Borges la incluyó en un discurso en la Casa Natal de Bolívar: “Humea el sancocho suculento, multicolor y multisápido. . . ") Briceño-Iragorry, en su Alegría de la sierra, de 1952, escribió que "La hallaca es la mas perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonial Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, came de vaca, came de puerco, etc.", o, también dijo, "El pan arcaico que se ofreció de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea". Tan inspirado como Briceno-Iragorry, Uslar Pietri señala que “Nuestra hallaca, . . . es como un epítome del pasado de nuestra cultura . . . En su cubierta esta la hoja del plátano. El plátano africano y americano, con el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores.

Luego esta la luciente mesa de malz. El maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la mas americana de las plantas. .. En la came de gallina, las aceitunas y las pasas esta España en su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa . . . En el azafrán que colorea la mesa y en las almendras que adornan el guiso están los siete siglos de invasión musulmana . . . Y la
larga búsqueda de las rutas de las caravanas de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamientos esta en la punzante y concentrada brevedad del clavo de olor. Y es verdad. Basta con leer entre líneas el inventario de las mercaderías traídas por los barcos mercantes a Venezuela pare ver cómo se va componiendo prodigiosamente el relleno de la hallaca. Veamos, por ejemplo, el cargamento que la goleta americana tres Herrnanas trajo al puerto de La Guaira un día de septiembre de 1810: 20 barriles de pasas de Corinto, 10 barriles de jamón, 300 fanegas de maíz, 103
caxas de azeite de Levante, 350 libras de clavos de especia, 40 sacos de pimienta,. . . Y en otra fragata arribada al puerto en mayo de 1811, encontramos el vino claro y el vino clarete, el aceite de oliva, el azafrán, las avellanas, las almendras, y. . ., muy tempranamente, el entonces inofensivo “opium". O un registro de importaciones a Caracas en agosto de 1852: aceitunas, alcaparras, almendras, avellanas, pasas, ciruelas pasas, jamón, manteca americana, aceite de Castilla, vinagre francés, vinos de España y de Francia, y especies variadas: clavos, pimienta guayabita, comino, pimienta negra. . .

O simplemente si revisamos los estantes de la bodega de Felix Vicente Taborda en el Maracay de 1930, nos encontramos con: aceitunas a 4 Bs./kg.; alcaparras a 5,50 Bs. /kg.; jamón Ferris sin hueso a 7 Bs. Ag.; pasas españolas a 3,50 Bs. lkg.; o la lata de salchichas Bugales (condimento de hallacas en la época) a Bs. 0,75; la lata de 1/2 litro de aceite de oliva Bau a Bs. 2; la botella de vino Vermouth Cinzano a Bs. 3, o a Bs. 2,50 la botella de vino Málaga, "especial pare comer con hallacas". Hallacas, hallacas, el plato obligado de las alegrías navideñas, y también de las tristezas y hasta del exilio ("las próximas hallacas nos las comeremos en Venezuela"). Las “ayacas" de tomate y de carne zocata del mercado de Caracas en 1823. Las hallacas de gallina y de polio que vendían los sábados y los domingos de 1857 en el “Café Español”, y las de pato trufadas que ofrecían para la nochebuena. Las hallacas de gallina de “El Polo Artico" o del famoso café de “El Louvre”, de Pereira Lozada y Cía., en la avenida Oeste 4, y que se servían en mesitas portátiles a los concurrentes a las tertulias en la Plaza Bolívar de Caracas. Las hallacas también se vendían, al igual que sus ingredientes, en el mercado de
la Plaza Mayor, demolido en 1865. Las hallacas trufadas, de gallina, de pavo y de came, ofrecidas en 1881 ,y las trufadas pare la nochebuena y las pascuas vendidas por el Hotel “París”, de Gavovard, en Caracas. O las ofrecidas en 1886: las de cecinas, del Restaurant “El vapor”, de Altagracia a Cuartel Viejo o No. 13; o las hallacas de carne y de gallina del Restaurant “Troya”, entre Las Madrices y La Torre (anunciadas en verso):

Vengan pues, que mi cocina es la mejor de Caracas, y en ella, buenas hallacas tengo, de carne y gallina, esas hallacas que la Panadería "De Las Flores" recomendaba comer con el insustituible “pan de piquitos" . Las hallacas, a que el poeta Luis Churión, en el Septenato de Guzmán, las pintó como en hojas de esmeralda que barniza un óleo nuev, la abuelita toda pulcra, toda esencia de romero, una nívea pasta dúctil va extendiendo. La hallaca de la tristeza, a la que Rafael Esteves Buroz le escribió un poema en 1894, con su alias de Pepe Castañas:

Varias hojas de limpieza; de la miseria, dos masas, lagrimas, en vez de pasas, y por tocino, ¡tristeza! Por alcaparras, trabajos; por tomates, sufrimientos; penas en vez de pimientos, de almendras, cebolla y ajo.Unas gotas de amargura; por toda sal, dinamita; y luego la cabullita de mi eterna desventura!. Bien atada esa petaca, se coloca en unas ascuas. . . y aquí tiene usted la hallaca, que yo me como en las Pascuas.

O que contó Demóstenes López, en su “Diciembre”: "Ven, Diciembre, yá te espero! tráeme pronto tus hallacas bien repletas, y tus dulces de lechosa almibarados. . ." Hallaca, pero esta vez con U/’, como "La inmutable hayaca" de Job Pim: Lo único que igual queda en Caracas a lo que siempre fue, son las hayacas.

Ya pueden inventar extraordinarias maquinarias los industriales norteamericanos, pare hacerlas mejor que con las manos; puede que a luz los alemanes saquen un método científico y profundo que pudiera llamarse "blitzhayaquen", pare hacer mil hayacas por segundo; pero seguro estoy de que en Caracas no se venderán ni dos docenas, pues hayacas así serán muy buenas pero no son hayacas…

Esa hallaca, que es el alma de Caracas y de toda Venezuela en las fiestas decembrinas, como cantara Aquiles Nazoa en su "Elogio Informal de la Hallaca":

Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo, arrimadme aquel vaso de casquillo y echadme un trago en el de vino claro, que como un Pantagruel del Guarataro voy a comerme el alma de Caracas, encarnada esta vez en dos hallacas.

Escribo esto en Canadá, en la fría y hermosisima Quebec, donde en el pasado diciembre pude saborear las nunca tan bien ponderadas hallacas, gracias a la diligencia de maravillosas mujeres que me regalaron, por un momento, a toda Venezuela resumida en un solo plato: la Venezuela de los rumores, de la incertidumbre y de la quiebra, pero también la Venezuela de la esperanza y del espíritu imperecedero, la Venezuela amada que nunca morirá. Las Industrias Pampero produjeron desde 1952 enlatados de dulces (entre los cuales estaban la lechosa y la lechosa con papelón) con el lema de “Mejore la gran comida de Nochebuena", y en 1954 comenzaron a exportar la hallaca en tres envases, que contenían 2, 4 u 8 hallacas, confeccionadas y envueltas en hojas de plátano a la manera tradicional y colocadas en la late con un poco de agua. La de 8 unidades, por ejemplo, costaba Bs. 17 en Venezuela y Bs. 20 puesta en Nueva York. Ese esfuerzo de aquel gran empresario nacional que fue Alejandro Hernández por exportar una muestra del espíritu navideño venezolano, desgraciadamente, no fue continuado, porque, en verdad, a la hallaca como que no le gustan las latas ni la producción en serie. Job Pim nos habla, en sus “Hallacas", cómo las hallacas se convierten en casi una obsesión nacional a partir del mes de noviembre:

La gran preocupación que de aquí a enero tienen los habitantes de Caracas, no es el "diario", ni el traje, ni el casero: Son las hallacas.

En llegando diciembre, el caraqueño cuyas finanzas anden algo flacas, pone todo su empeño en conseguir las clásicas hallacas.
Y es el cave que el tipo de Caracas que tantas tradiciones ha olvidado, se siente deshonrado si conseguir no puede las hallacas.
Hallacas de marrano o de gallina, o de came de res humildemente;  puede la calidad no sea muy fina: conseguir las hallacas es lo urgente.
¿Y dónde hallarlas, cuando mucha gente en su sueldo ya va tan adelante, que antes de terminar el mes corriente ya se ha comido las del ano entrante?
Yo hasta aquí ni la hoja he conseguido, pero por si consigo media hallaca, al que tenga otra media lo convido: ¡hagamos una vaca!".
o el "Se salvaron las hallacas¡, del mismo Job Pim:
Salve ciudad feliz, pueril Caracas que olvidas tus apuros y tus penas con tal que no te falten las hallacas en las dos decembrinas Nochebuenas!

Vale la pena el gasto, siquiera pare oír a todo pasto la exclamación unánime en Caracas: “¡Mi vale, se salvaron las hallacas!" .

Y es que guardando la tradición de las hallacas, seguimos siendo un poco mas venezolanos, pese a todas las entregas, las traiciones, las corruptelas, los olvidos y los imperialismo de afuera. La hallaca de carne de res, de marrano y de gallina, o la de pescado, o la de plátanos, o la de caraotas negras, o la inolvidable hallaca caraqueña, la oriental, la andina, la llanera, la casi extinta hallaca angostureña o hallaca seca, con la came puesta a macerar envinagre, onoto y vino, que llevaba poca manteca y era de una consistencia tan firme que se podría comer sin cubiertos, agarrándola con la mano, y que la llevaban como avío los comerciantes en sus largos viajes por río desde Barinas hasta Angostura, que cambió de nombre a Ciudad Bolívar en 1846, o que era enviada, sin corromperse, a los familiares en la lejana Europa. Trinidad de hallacas, sin dejar de ser una, la hallaca de siempre, la que reúne en su confección a toda la familia. Un periódico de Barquisimeto, de enero de 1897, decía que en la época de hallacas es cuando se conoce la felicidad del matrimonio: Donde la mujer domina al marido se compran las hallacas en el mercado. Donde el marido domina a la mujer, se encargan a una buena hallaquera. Donde hay concordia y armonía en los cónyugues, se hacen las hallacas en la case". Y así, entre trago y trago, y chiste y chiste, y chisme y chisme, y chanza y chanza, va naciendo el corazón de la Venezuela Gastronómica.

Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.
La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.

En el mes de diciembre cuando las fiestas navideñas desbordan la alegría del venezolano, la hallaca es parte importante de la celebración, se intercambian, se regalan, se venden…en fin, en las fiestas de navidad para el venezolano no puede faltar la tan reconocida hallaca.

Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, además como en la mayoría de los platos venezolanos cada familia le aporta su sazón y varía su confección.

La elaboración de las hallacas es un proceso largo, que puede tomar dos días, y colectivo, en el cual participan varios miembros de una familia. Uno puede diferenciarlo en seis etapas. La primera es la elaboración del guiso, distinguiendo los ingredientes requeridos, generalmente distintos de un tipo de hallaca a la otra. Por ejemplo, la hallaca caraqueña tiene distintos ingredientes y manera de confección del guiso que la andina. La segunda etapa es la preparación de la mesa La tercera se refiere a la preparación de las hojas de plátano pare envolverlas. La cuarta esta relacionada con los distintos ingredientes que intervienen en lo que llaman el "adorno”, y que se mezclan con el guiso en el momento de tracer el relleno. La quinta corresponde básicamente al relleno, y la sexta etapa a la confección final de la hallaca, que comprende la envoltura, el amarrado y la cocción suplementaria. De estas seis etapas, cuatro son básicamente iguales pare las distintas clases de hallacas, y son las siguientes: la preparación de la mesa, de las hojas, del relleno y la confección final. Distintas pare cada tipo de hallaca resultan las etapas de los ingredientes y la preparación del guiso, y la de los ingredientes de los adornos del relleno.

 INGREDIENTES PARA EL GUISO

HALLACA CARAQUEÑA: Receta para 50 hallacas aproximadamente: 1/2 taza de maíz blanco pilado seco o 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 200 gramos o 2/3 de taza de mesa de maíz; 3 kilos de pernil de cochino; 2 gallinas de 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parse blanco y algo de verde de cebollin en rueditas; 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1i2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo de pimentón rojo, molido, sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel ni semillas; 4 ajíes dulces picaditos; 1 cucharada de ají picante picadito; 1 fresco de 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados; 2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 1 fresco de 145 cc. de salsa inglesa Worcesthershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ajf picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo de gallina; 3/4 taza de mostaza preparada.

HALLACA ANDINA: 1 1/2 kilos de came de cochino; 1 1/2 kilos de came de res; 1/2 kilo de tocino; 1 gallina de cerca de 2 kilos; 1 paquete de garbanzos; 1 botella de vino dulce; 1 cabeza de ajos; 3/4 kilo de cebolla; 8 cubitos de pollo; 1/4 kilo de pimentón rojo picadito; 1 kilo de tomates de perita; 6 ajíes dulces picaditos ; 1 cucharadita de s al de ajo; 1 cucharadita de sal de cebolla; 2 paquetes de cebollín en rueditas; pimienta al gusto; 1/4 kilo de pasas; 1 fresco mediano de aceitunas de huesitos; 1 fresco mediano de alcaparras.

HALLACA LLANERA: 1 gallina de 2 kilos; 1/2 kilo de manteca de cochino; 1 1/2 kilo de tomate de perita; 1 kilo de cebollas grandes; 8 cubitos de pollo; 1/2 kilo de pimentón; 1 1/2 litros de agua; 1/4 cucharadita de comino; 2 kilos de came de cochino; 1 kilo de came de res; 1/2 botella de vino; pimienta o ajf al gusto.

HALLACA ORIENTAL: 1 1/4 kilos de came de res (pulpa); 1 1/4 kilos de came de cochino (pernil); 1/2 kilo de tocino; 1 cabeza de ajo; 3/4 kilos de cebolla; 1 paquete de cebollfn; 1/2 kilo de pimentón; 2 kilos de tomate; 3 cucharadas de alcaparras; 6 cubitos de gallina; 1/4 cucharadita de comino; 1/4 cucharadita de orégano; pimienta al gusto; 1/2 botella de vino dulce; un pedazo de papelón; 2 tazas de agua; manteca suficiente pare el sofrito.

HALLACA DE PESCADO: 3 kilos de pargo con cabeza; 10 cubitos de pollo; 5 litros de agua; 1 kilo de cebolla; 2 kilos de tomate; 1/4 kilo de pimentón rojo; 1/2 botella de vino blanco; pimienta al gusto; suficiente aceite pare tracer el guiso.

HALLACA DE CARAOTAS NEGRAS: 2 kilos de caraotas negras; 3/4 kilo de cebolla; 1 kilo de tomates de perita; 1/2 kilo de pimentón rojo; 2 cucharadas de comino o ajf picante al gusto; 10 cubitos de pollo; suficiente aceite para freír; 3 cucharones colmados de guiso de hallacas con alcaparras, pasas y aceitunas.

INGREDIENTES PARA LA MASA

HALLACA CARAQUEÑAS: 1 1/2 kilo de tocino, 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal, o 5 tazas de manteca de cochino; 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco, unas 30 tazas de malz pilado cocido o 5 kilos de mesa de malz; 3 tazas de caldo de gallina o de consomé; 5 cucharadas de sal; 6 cucharadas de semillas de onoto.

HALLACA ANDINA Y LLANERA: 2 1/4 paquetes de harina de malz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina.

HALLACA ORIENTAL:2 1/2 paquetes de harina de malz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 12 cubitos de gallina.

HALLACA DE PESCADO: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; el caldo donde se sancocho el pescado y 6 cubitos de polio.

HALLACA DE CARAOTAS NEGRAS: 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida; 10 cucharadas de manteca; 1 cucharada de semillas de onoto; 7 cucharadas de mantequilla; 41/2 litros de agua; 14 cubitos de gallina.

INGREDIENTES PARA EL ADORNO

HALLACA CARAQUEÑA: 1 kilo de pimentón rojo; 3 cucharadas de aceite; 1/2 kilo de tocino; 150 gramos de almendra (2 por hallaca); 1/2 kilo de cebolla pequeña; 2/3 de taza, 150 gramos de alcaparras (4 a 5 por hallaca); 2 1/2 tazas, 400 gramos de aceitunas medianas (2 por hallaca); 2 1/4 tazas, 1 caja de 250 gramos de pasas (8 a 10 por hallaca); 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

HALLACA ANDINA Y LLANERA: 1/2 kilo de cebollas grandes; 1 fresco de aceitunas; 1/4 kilo de pasas; 1 fresco de alcaparras; 1/2 kilo de tocino; 1/2 kilo de pimentón.

HALLACA ORIENTAL: Aros de cebolla; pimentón en tires; aceitunas; alcaparras; encurtidos; pasas; papas sancochadas en ruedas (opcional) y huevo sancochados en ruedas (opcional).

HALLACA DE PESCADO: 1 fresco de aceitunas; 1 fresco de alcaparras; V2 kilo de pimentones rojos y verdes.

HALLACA DE CARAOTAS NEGRAS: 1 1/2 paquete de tocineta.

INGREDENTES PARA PREPARAR LAS HOJAS Y LA ENVOLTURA

PARA TODAS LAS HALLACAS: 7 kilos de hojas de plátano; 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto; hilo de pabilo pare amarrar; agua y sal pare cocinar las hallacas.

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR UNA HALLACA

 

La confección puede dividirse en dos partes. El primer dfa se cocina un poquito de malz pilado pare disponer de una cierta cantidad de mesa pare agregar al guiso o relleno de la hallaca y espesarlo o cuajarlo. Ese dfa se prepare también el guiso o relleno y la manteca de cochino que se usara al día siguiente, si no se dispone de ella. También se alistaran los “adornos" del relleno de las hallacas, y se cocina todo el maíz pilado pare la mesa que se usara al dfa siguiente. Esta ultima parse puede simplificarse con el uso de la harina precocida de maíz, y pasarla al dfa siguiente. El segundo día se muele el malz ya cocido o se trace la mesa de harina precocida; se clasifican, lavan y secan las hojas y se organiza todo sobre una mesa grande pare proceder a confeccionar las hallacas. A medida que estas van quedando listas se cocinan en agua hirviendo con sal.

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR EL GUISO

Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan bajo agua corriente y se cocina, cada came por separado, y sin dejar que ablanden demasiado. Cada came debe estar firme pare evitar que se deshaga al preparar el guiso. La gallina se cuece eliminándole la piel, y se debe guardar el caldo resultante pare usarlo posteriormente. En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor, hasta marchitar, la cebolla, el ajo porro, el cebollin, el ajo, la alcaparra y el aceite. Luego se agregan los demás ingredientes. Por ejemplo, pare la hallaca caraqueña, se añaden el pimentón, el ají dulce y picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón y el ají secos, la pimienta, la sal, la mostaza y las 2 tazas de caldo, y se cocina, después del hervor, por unos 10 minutos. Luego se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se agrega la gallina y se cocina por 30 a 40 minutos.

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA PREPARAR LA MASA

Se cocina, el primer día, el maíz pilado por unos 20 a 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua y se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente cuando se moliera, una vez escurrido y eliminado los "picos" del grano. Entretanto, se mezcla manteca de cochino con el onoto, cuidando de apagar el fuego al hervir hasta tomar un color caramelo oscuro. Se cuela pare eliminarle los granos de onoto. Parte de esa manteca onotada se va a usar pare colorear la mesa y pare engrasar las hojas. Al maíz molido se le incorpora la manteca, 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada, asf como la sal Se une todo muy bien y se amasa, y se vuelve a moler pare uniformar y compactar la mesa. Luego se le agrega unas 3 tazas de caldo de gallina, y se amasa nuevamente y se deja reposar.

HALLACA ANGOSTURA
El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de ajf dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino y se deja. Al segundo día se le agrega mas vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, media crude, y encurtidos, alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas. Al tercer dfa se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se trace la mesa con un poco de aceite y sal Se envuelve en hojas de plátano preparadas, tal como se trace un sobre, bien tapada. Y se pone a cocinar durante dos horas en agua con sal, y con la olla tapada Una vez listas, hay que dejarlas reposar hasta que se enfríen antes de guardarlas en la nevera.
 
La primera etapa es la elaboración del guiso, distinguiendo los ingredientes requeridos, generalmente distintos de un tipo de hallaca a la otra. Por ejemplo, la hallaca caraqueña tiene distintos ingredientes y manera de confección del guiso que la andina.
 
La confección puede dividirse en dos partes. El primer día se cocina un poquito de malz pilado pare disponer de una cierta cantidad de mesa pare agregar al guiso o relleno de la hallaca y espesarlo o cuajarlo. Ese dfa se prepare también el guiso o relleno que se usara al dfa siguiente. También se alistaran los "adornos" del relleno de las hallacas, y se cocina todo el maíz pilado para la mesa que se usara después.
Se pone una hoja de abajo engrasada sobre la mesa. Casi en el centro de la hoja, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bole de mesa de 5 a 7 cm de diámetro. Con el plástico y una table se adelgaza la mesa. En el centro de la mesa se pone una 1/2 taza de guiso ya frío, y se le colocan encima los adornos uniformemente distribuidos.
 
Se envuelve la hallaca, y se amarra con pabilo cruzándolo al menos tres veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro. Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo con sal hasta que queden cubiertas. Se tape la olla y se cocinan durante una hora.

       

Por: Gaviota Maracucha (Ahicher)

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