GASTRONOMÍA DE LOS ESTADOS NUEVA ESPARTA y GUAYANA

ESTADO NUEVA ESPARTA

 

Finalizamos con el recorrido que hicimos por mi país Venezuela, en busca de una recopilación de sazón, sabor y recetas típicas del territorio nacional. Cerrando con  2 platos típicos criollos, uno del Estado Nueva Esparta, por donde comenzaremos, iniciando nuestro recorrido por visitar primeramente a Nueva Esparta, uno de los estados de Venezuela, ubicado al noreste del país, rodeado por el Mar Caribe. Es el único estado insular y el de menor superficie de la nación. Conformado por tres islas: Margarita, Coche y Cubagua. En la zona insular los efectos climáticos y edáficos han producido una mezcla de zonas de vida, con variados ecosistemas que comprenden desde la maleza desértica tropical, en las zonas bajas y secas, hasta el monte espinoso y el bosque seco tropical en zonas de mayor altura; por lo que ésta compuesta de llanuras costeras, albuferas y macizos montañosos, tal como, las famosas Tetas de María Guevara y la de más altura el cerro El Copey. Las llanuras costeras del macizo oriental, descienden hacia playas oceánicas de gran amplitud y arenas blancas que constituyen un gran atractivo turístico, propicias además para actividades deportivas y de recreación. En conjunto, las tres islas de la entidad reúnen magníficas playas, maravillosos manglares y otros paisajes que la hacen un verdadero paraíso insular.

 

El Estado Nueva Esparta, posee amplia gama de platos autóctonos, generalmente como tierra vinculada a los productos del mar, cuenta con una deliciosa cocina elaborados a base de productos del mar como el pescado fresco y salado y crustáceos, moluscos y los mariscos preparados. Así como también, productos obtenidos a través de la siembra local.

Puede hablarse del sancocho o hervido de pescado como el plato más tradicional típico por excelencia del estado, básicamente son sopas elaboradas con peces de la zona; siendo condición indispensable que lleve plátano tierno o topocho y ají dulce, que es el condimento más importante utilizado en la cocina regional. El Pastel de chucho, podría considerarse como el plato emblemático de la región, elaborado con el pez chucho y plátano.

 

Entre los pescados, se aprecian el mero, particularmente en corbullón; el pargo, el carite, el corocoro, la lamparosa y el jurel, los cuales generalmente se comen fritos. El cazón (especie de tiburón pequeño) suele ser consumido desmenuzado y guisado. También en empanadas, es por sí uno de los platillos más solicitados de la gastronomía margariteña, tanto por su exquisito sabor como por su popularidad, ya que puede conseguirse en cualquier calle de todos los pueblos neoespartanos. Al igual, es apreciado el botuto (caracol marino), el chipichipi y el Guacuco son los moluscos de mayor tradición en la cocina neoespartana, preparándose en consomés o bien acompañados con arroz, o en tortillas. Las tripa e’perlas (madreperlas) guisadas, así como las huevas de lisa y de erizo de mar horneadas. Puede decirse que el erizo de mar, es una verdadera especialidad de la gastronomía insular. Los mariscos más estimados son las langostas, los langostinos, los camarones, los mejillones, las ostras, las pepitonas y los chipichipis, pequeños moluscos bivalvos, con los que se prepara un típico y tonificante consomé. Además existen platos tales como: Sopa de Ostras, Empanada de Salmón, Callos a la Gallega, Lomo de Merluza con Gambas, Mousse de Castaña, Chuletón de Ternera Gallego, por nombrar algunos.

 

La carne de chivo, por la abundancia de su cría, fue la de mayor consumo en el Estado en años pasados, hoy su consumo es menor que la carne de vacunos. La comida normalmente se acompaña con arepas o casabe.

Entre los productos de la tierra usados en la gastronomía local, sobresalen el tomate y ají margariteño (de la isla de Margarita), reconocidos en toda Venezuela por su alta calidad en cuanto sabor y textura.

En cuanto a dulcería, es muy variada basándose en frutas, tales como los besitos de cocos, dulces, conservas, jaleas (especialmente la de mango) y turrones, como los de coco, piña, chaco, lechosa. Para aquellos que tienen especial interés en la dulcería regional, no pueden dejar de visitar la localidad de Fuentidueño, donde encontrarán el dulce emblemático de Margarita, como lo es el Piñonate, especie de conserva de lechosa y naranja que resume el arte de la transformación de frutas en delicioso dulces. Para los amantes de los panes y afines, en La Asunción, a media cuadra de la Plaza Bolívar, existe una tradicional panadería donde pueden conseguir rosquitas cubiertas, la peculiar galleta de vieja, los esponjosos saboyanos y los panes de leche y aliñados, que son una caricia para el paladar.

Quienes buscan la verdadera tradición en los dulces Margariteños, la encontrarán en la población de La Sierra, único lugar de la isla donde elabora la exótica arepa "e vieja", solamente disponible durante las festividades de la Virgen del Valle.

Entre las bebidas típicas debe mencionarse el ponsigué, así como gran variedad de frescos de frutas (batidos) de piña, níspero criollo o tamarindo. Bien de este región insular, el Estado Nueva Esparta he elegido el: Lomo de Merluza con Gambas.

 

 

Lomo de Merluza con Gambas: La merluza es un alimento que según cómo se haga puede ser bastante agradecido. Las varitas, estrellitas y los comedores de colegio han devaluado bastante la percepción que se tiene de este pescado, pero con una salsa, es un plato que queda riquísimo. Y no es nada difícil de preparar.

 

 

Ingredientes: 4 lomos de merluza fresco u congelados, 250 gramos de gambas (camarones o langostinos) peladas, 250 gramos de chirlas (es un molusco, es más pequeño que la almeja, tiene un sabor muy rico), 2 papas o patatas, nata, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, aceite de oliva o de maíz, ½ vaso de vino blanco, sal al gusto.

 

Modo de preparación: Si los lomos de merluza y otros productos los compro congelados, descongelar previamente y ponerle sal al gusto. Pela las gambas y utiliza las cabezas y las cáscaras para preparar un fumet (El fumét es un líquido obtenido de la cocción de varios ingredientes en un caldo o en vino, empleado en la confección de numerosas salsas. Cierta sustancia de aves o caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma.). Mientras las gambas las reservas en un bol.

Aparte, pica media cebolla grande y fríela  con un poco de sal y aceite de oliva en una cacerola (El fuego tiene que estar bajo, porque si no la cebolla se quema dándole sabor a carbón a todo el plato). Mientras, pela las papas y las corta en rodajas, después introdúcelas en la cacerola para que se frían ligeramente, cuando la cebolla este transparente, se agrega las gambas y los dientes de ajo machacaditos. Hay que remover hasta que las gambas estén hechas, es decir, cuando estén rojas, se quita del fuego y se reserva. Por otro lado, en una sartén con aceite, se añaden los lomos de merluza y los dejas un minuto por cada lado, o si prefiere cocinar a gusto, dando vuelta y vuelta.

Después sacamos los lomos de merluza, los metemos en una cacerola, le echamos la salsa el sofrito de cebolla, papas y gambas, encima. Se le añade medio vasito de vino blanco y después añade el fumet. Deja que cueza todo a fuego suave durante 5 minutos y añade las chirlas. Vuelve a dejar que cueza todo unos 5 minutos y listo para servir.

 

COMENTARIO: Vieron que la receta es fácil, queda genial. Claro puede variar la preparación, ya que cada pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino simplemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algunos ingredientes.

 

REGIÓN GUAYANA

 

La Región Guayana, conformada por los Estados Bolívar, Amazona y Delta Amacuro. Zona que los geógrafos del país, no se han puesto de acuerdo en la manera de llamar a esta vasta región, la más grande del país y también la más rica y hermosa; no solamente a nivel nacional, sino que a nivel de expertos del mundo, es uno de los lugares más hermoso de la tierra. Para algunos, la mejor denominación es la de Macizo Guayanés, tomando en cuenta su formación geológica, para otros, desde el punto de vista geográfico la llaman Sur del Orinoco; también ha sido nombrada como Escudo Guayanés; para otros es la Guayana venezolana y por último para algunos es simplemente Guayana. Esta región, debido a su inmensa extensión, sus paisajes son un muestrario de todos los paisajes que cubre el suelo venezolano; a través de su amplia geografía se encuentra los típicos paisajes de manglares; de sabanas; de bosque xerófito; de selva y la propia de bosque nublado, propia de las laderas montañosas. Por cierto hablando de montañas, estas en Guayana, con alturas que van desde los 100 hasta los 500 m., luego la La Gran Sabana, que es una planicie con un promedio de 1.000 m. de altitud y es el hogar de los magníficos "tepuyes, extraordinarias formaciones geológicas, entre las cuales hay que destacar por su altura el Roraima, con sus 2.810 m. y el Auyantepui, de donde se desprende la caída del agua, más alta del mundo, el Salto Angel, con sus casi mil metros de caída vertical y por último las sierras o serranías que son varias y alcanzan cumbres considerables y cuyo punto culminante es el cerro Marahuaca con sus 3.840 m.

 

En la región de Guayana, la gastronomía es muy variada, gracias a la diversidad de culturas. Toda la región guayanesa comprende dos vertientes culinarias. La primera, asociada a productos como la yuca y su derivado esencial, el casabe, los peces de río y las piezas de cacería. Y la segunda relacionada a las influencias hindúes, trinitarias y jamaiquinas.  Su cocina se basa en productos característicos de la zona, especialmente se reconoce por la calidad de sus quesos muy valorada por los consumidores; tales como el queso guayanés, queso de telita. Así como por el casabe chorreado (jau jau) y naiboa, entre otros. La Selva y Guayana, el plato principal es el Pelao Guayanés.

 

Amazonas por su parte, es reconocida por su famosa katara, un picante hecho con cultos de bachaco, que se considera un exótico manjar.

Entre los platos típicos destacar el sancocho de sapoara, sapoara rellena, Costilllas de morocoto (pescado de río ); bagre Lau-lau (muchas variedades), buco (pescado en sancocho o salado), chigüire en coco, lapa, morrocoy, venado, tortuga, baba, iguana en pisillo, el aguaito (pelao de gallina), palo a´pique, la cachapa y el bollito de maíz tierno. "Yuruma" (harina del tronco del Moriche ), bola de plátano, ocumo chino, arepa.

 

En cuanto al dulce  destaca el turrón de merey, de coco, de leche; mazapán, dulce de leche, dulce de lechosa, merey pasao y jalea de mango.

 

Y como bebida típica del Estado el caratillo de arroz, el carato de mango, el carato de maíz, "mojobo" (guarapo de moriche), el papelón con limón y la famosa guarapita. Así que la receta que les traigo es la del Pelao Guayanes.

 

 

Pelao Guayanes: Dicen que es más suculento si la gallina con la que se prepara es robada en una noche de luna en cuarto menguante. Al menos eso se pensaba hasta mediados del siglo pasado, cuando, en estas tierras, robar gallinas, más que un delito, era casi una tradición. Y aunque los tiempos cambiaron, el Pelao se mantuvo, desde que llegó al puerto de Ciudad Bolívar hace más de 150 años. Eso gracias a los emigrantes trinitarios, quienes comparten la autoría de la receta con los hindúes. A continuación, la receta del Sr. Itriago, hoy cocinero del Club Macagua.

 

 

Ingredientes: 1 gallina mediana, 3 tazas de arroz, 100 g de alcaparra, 6 ajíes dulces, 6 cebollas medianas, 6 dientes de ajo, 1 pimentón mediano, 2 tallos de cebollín, 100 g de papelón, 2 tomates sin piel, 30 g de aceitunas rellenas, 1 cdta. de curry, 25 ml de aceite con onoto, 9 tazas de consomé de gallina, 50 g de cilantro, 1 cdta. de pasta de tomate, 100 g de guisantes, Sal y pimienta al gusto, 1 tallo de ajoporro, Salsa inglesa.

 

Modo de preparación: Primero se sancocha la gallina, por dos horas, para obtener el consomé. Paralelamente se va preparando el guiso: en una paila de aceite con onoto se sofríen 100 gramos de alcaparras, seis ajíes dulces, seis cebollas medianas, ajo, pimentón, dos tallos de cebollín, aceitunas rellenas, una cucharadita de curry y 100 gramos de papelón, que deberán cocinarse hasta que se disuelvan. Cuando la gallina está precocida se corta en trozos pequeños y se agrega a la paila, a la que después se añaden el arroz y el consomé. A todo eso se le agrega la salsa inglesa y se cocina por un lapso de 15 minutos. El toque final es el cilantro, que se corta en trozos muy pequeños y se le esparce por encima al arroz como una lluvia. Hay que comérselo rápido porque, como todos los asopaos, se seca rápidamente.

 

COMENTARIO: Este es plato, no es algo que vas a conseguir en un restaurante gourmet, su esencia es más bien casera. A diferencia del arroz con pollo, el Pelao lleva papelón, aceitunas, alcaparras y es como un asopao.

 

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