GASTRONOMÍA DISTRITO CAPITAL – LARA – FALCÓN (VENEZUELA)

DISTRITO CAPITAL (CARACAS) VENEZUELA
 
Distrito Capital: Caracas posee una importante cultura gastronómica y culinaria, esto debido a la influencia de las corrientes migratorias; por ello es frecuente encontrar las especialidades culinarias de las diversas regiones venezolanas, conjuntamente con la de muchos países; especialmente la española con la llegada de los inmigrantes gallegos, canarios y sus descendientes llegados a mediados del siglo XX, contribuyendo así a la riqueza gastronómica de la ciudad. Entre los principales platos típicos se encuentran: el pabellón criollo (que es el plato nacional a base de judías negras, arroz blanco, carne mechada y tajadas), las empanadas, la arepa, la cachapa con queso guayanés, la hallaca, el asado negro criollo, escabeche, hervido de pescado fresco, polenta, tropezón y la ensalada de gallina. En sus postres tenemos: Majarete, arroz con leche, dulce de lechosa, cocada, tacón señorial, Juan sabroso, bienmesabe, torta bejarana, quesillo y budín de mamey. Entre las bebidas típicas encontramos la chicha (bebida a base de arroz), guarapo de papelón con limón, carato y la tizana (bebida de frutas), también debe citarse la famosa "cocina mantuana", que data de tiempos de la colonia y que dejó como legado algunos platos típicos, como la Torta Melosa, la Resbaladera (bebida hecha con agua de arroz y perfumada con esencia de Azahar), entre otros… Entre todos estos ricos platos, seleccione El Asado Negro Criollo.

Asado Negro Criollo: Es un plato criollo por excelencia, especialmente de la ciudad de Caracas, su origen se remonta a la época colonial, de los grandes cacaos, conocidos también como mantuanos. Esta receta se ha convertido en un verdadero clásico de la cocina criolla, no hay casa o familia que no lo prepare y de allí tenemos que las versiones de la receta varían de casa en casa, cada quien tiene un secreto de cómo hacerlo para que sepa mejor.

 

 

Ingredientes: 2 a 2 ½  Kgs de Muchacho cuadrado u redondo con su grasa, 5 tomates perita sin piel y sin semillas rallado, 3 dientes de ajo finamente picados y machacados, 1 cebolla mediana picada en trozos, 1 pimentón rojo picado sin semillas, 1 cucharada de salsa inglesa, 3 ajíes dulces picaditos, 1 hoja de laurel y ¼ curadita de orégano en hojitas secas. Sal, ½ cucharadita de pimienta negra.  Adobo, cebolla, aliño y ajo en polvo para marinar. 2 cucharadas de azúcar, pudiendo usar también papelón, panela, o azúcar morena. ¼ taza de aceite de maíz. ¼ de vino tinto, ½ taza de aceite para freír. Agua.

 

Modo de preparación: Limpiar la carne dejándole un poco de grasa. Se prepara un adobo mezclando 1/4 de taza de aceite, la cebolla, aliño y ajo en polvo, el pimentón, el orégano machacadito, la salsa inglesa, el orégano, la sal, adobo y la pimienta. Luego pinchar la carne (para que penetre el aderezo) y adobarla sobándola. Se recomienda marinarla por lo menos 12 horas en la nevera. En un envase grande se pone la carne ya adobada, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.

Cuando ya esté listo para prepararlo, retirarlo de la nevera dejar que tome la temperatura del ambiente, escurra el adobo y resérvelo. Ponga a calentar en un caldero a fuego alto con ½ taza de aceite para freír y en el centro sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón (esto se hace para que quede oscuro) se revuelve y cuando esté bien caliente casi a punto de caramelo, incorporamos la carne y se deja dorar bien oscuro por todos los lados. Luego se cubre la carne con agua, y se añade la cucharada de salsa inglesa, el laurel y se espera que hierva. Al comenzar a hervir, se tapa y se baja a fuego medio, se le agrega el vino, el tomate, ajo, pimentón, ajíes y el resto de los ingredientes, se tapa y se deja cocinando para que vaya ablandando y volteándola de vez en cuando para que se cocine uniformemente por espacio de 2 o 3 horas aproximadamente, dependiendo del tamaño de la pieza de carne, o hasta que esté blanda pero firme (les gusta la carne blanda, a mi no, algunas carne como la de rolito es mejor dura, no creen).

Al ablandar retire la carne del caldero y cortarla transversalmente en tajadas, después se colocan en bandeja o refractaria. Aparte cuele la salsa, licuando los aliños que queden en el colador y luego incorpórelos nuevamente a la salsa para que esta espese, déjelo hervir hasta que la salsa este densa. Se sirve las ruedas del lomo negro y se corona bañándolo con la salsa y se acostumbra acompañarlo con arroz, plátanos en todas sus formas, puré de papas y una ensalada verde. Para acompañar éste exquisito plato criollo, voy a recomendar un vino tinto venezolano de Bodegas Pomar El Tempranillo.

 

COMENTARIO: Las variaciones de la receta son muchas y cada una de ellas tiene su valor, su peculiar gusto y toque personal de cada cocinero (a). Recuerdo que he disfrutado del asado negro desde hace muchos años y lo he comido como plato principal, como relleno de panes, arepas y hasta en empanadas; también lo disfruto, como una excelente salsa para pastas, y más de una vez he tenido la tentación de abrir la nevera y comerme una rueda de asado fría.

 

ESTADO LARA (BARQUISIMETO) VENEZUELA

 

La gastronomía del Estado Lara; y cuando hablamos de la cocina venezolana larense, implica recapacitar sobre la historia de su alimentación como de su evolución a través de los años. En general la gastronomía en nuestro país, es el resultado de un proceso de transculturación que ha venido ocurriendo desde la época de la Colonia hasta nuestros días. Razón por la cual la gastronomía de Lara es muy variada porque reúne casi todos los platos nacionales; así que nombraremos los más típicos y tradicionales, entre ellos: Hallaca, mondongo de chivo, olleta de gallo, mute larense, estofado de gallina, lomo prensao, cuajadas, queso de cabra, queso de mano, acemita tocuyana, pan de aguadagrande, pan de tunja, catalinas, piñonata, turrón de semilla de auyama, sueros, jugo de semeruco, caratillo, guarapo de papelón, guarapo de canela, cocuy de penca, entre otros. De estos platos tradicionales larense escogimos Olleta de Gallo.

 

 

Olleta de Gallo: Su nombre habla claramente de este cocido famoso, se originó en la época de la colonia, "olleta", se refiere a la olla grande y muy usada, en la cual se unen variados ingredientes, el Gallo es el anfitrión de la preparación. En la olleta se cruzan carnes, en este caso de gallo, cochino y res acompañadas de verduras, vegetales y especies. Para obtener un cocido gustoso y apetecible se debe hacer con paciencia y mucho amor. Este sabor típico venezolano merece la presencia de abundantes comensales ya que su preparación requiere tiempo y la receta es para una cantidad considerable de personas. Yo sugiero que se busque una olla apropiada donde pueda colocar abundantes ingredientes y dedíquele su tiempo a la minuciosa preparación que requiere este plato, los resultados serán agradecidos.

 

Ingredientes: 150 gr. de jamón ahumado, 500 gr. de costilla de cochino troceada, 1 rabo de res, 1 Kg. de hígado de res, 2 riñones, 12 lonjas de tocineta gruesas, 500 gr. de Chamberrina, 1 gallo, 2 cebollas grandes, 1 cabeza de ajo, 500 gr. de papas, 1/2 taza de papelón rallado, pimienta negra, pimienta dulce, clavos de olor, 2 astillas de canela, laurel, sal al gusto. Sofrito: 6 cucharadas de mantequilla, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 8 tomates maduros, 1 taza de vino dulce, 1 bolita de masa de maíz.

 

Modo de preparación: Primero limpie muy bien las vísceras, desgráselas y retire las venas, corte en trozos pequeños uniformemente, corte el rabo, el jamón y las costillas de igual forma, en una olla grande y con abundante agua, ponga todos los ingredientes anteriores al fuego, coloque la chamberrina entera y deje hervir hasta que todo ablande, retire la chamberrina despójela del pellejo blanco, desmenuce y vuelva a incorporarla otra vez.

En una olla aparte en abundante agua ponga a hervir el gallo hasta que esté blando, retírelo al ablandar, cuele el caldo y reserve el gallo troceado y sin pellejos. Mezcle las dos preparaciones y agregue las cebollas cortadas en cuartos, los ajos cortados y machacados, especies y papas peladas y cortadas en dados y el papelón rallado. Deje hervir considerablemente hasta que todo éste muy blando y los sabores se unan muy bien. Aparte caliente una sartén y derrita la mantequilla, añada la cebolla finamente picada y luego el ajo, cuando doren agregue los tomates troceados, vierta este sofrito en la olla. Retire algo de caldo y disuelva allí la harina de maíz, devuelva a la olla y deje que después de hervir se cuaje, por último añada el vino dulce, deje hervir un poquito más y retire del fuego. Sirva caliente en cazuelas de barro acompañado de casabe.

 
COMENTARIO: Este plato es muy sustancioso, es una receta típica un poco olvidadas hoy día a pesar de su excelencia, quizás por la meticulosidad que requieren para su correcta preparación, lo que se traduce en tiempo para su elaboración.
 

ESTADO FALCÓN (PENÍNSULA DE PARAGUANA) VENEZUELA

La gastronomía de Falcón: La comida del Estado Falcón y la Península de Paraguaná es muy variada, entre sus especialidades están los carites, jureles, cunas, pargos y cazones, así como camarones y calamares. Los pescados nutren las ollas de los sancochos, de los guisos, pescados fritos y en escabeche.

De la montaña, viene el maíz, de cuyos granos se elabora la arepa pelada; y toda suerte de granos leguminosos, entre los que se destaca la caraota negra, el frijol y el quinchoncho. El ñame y el ocumo, infaltables en la mesa campesina, así como el plátano y el cambur. La caña de azúcar, de la que se saca el papelón, base de muchos dulces populares. Y el café, de donde viene el nunca tan poderoso cache, que es el café clarito. En esa zona se come mucha carne de cerdo, el plato más importante de los preparados con el cerdo, marrano o cochino, es el celse coriano, que se parece tanto al sauce de la Península de Paria. Otros platos: debudeque, macarrón, majarete, cocadas; y entre las bebidas tenemos: limón con panela, chicha de arroz, leche de burra y cocuy blanco.

El alma gastronómica que representa a esta tierra bravía, donde "los hombres huelen a chivo…. y se lo comen". Tierra dedicada a la cría del ganado caprino; los chivos son muy particularmente de la zona, son productivas fuentes económicas de la región. La leche de éstos ocupa un lugar importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conserva, además se industrializa elaborando quesos, sueros, natillas y mantequilla. La carne de los cabritos es consumida profusamente, fresca o salada, y constituye un solicitado género que compite en el mercado nacional con el del resto de la región falconiana, Lara y la zona oriental del país. El chivo se prepara de mil formas, en sancocho, guisado, en coco, frito, asado o en parrilla. Hay dos maneras preferida en forma de mute (una sustanciosa sopa) y la ceniza o salón coriano, que es carne de chivo capón, salada y secada al sol, que se prepara a la bucana, asada a fuego lento; pero la forma más común es el Chivo al Talkarí, la cual es la receta que les voy a dar.

 

Chivo al Talkarí: El talkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural, como se menciono anteriormente su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista. Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del talkarí.

 

 

Ingredientes: 4 kilos de chivo, 1-1/2 de tomate picado sin piel y sin semillas, 1 kilo de cebolla finamente picada, 1 kilo de papas picada en cuadrito, 1 cabeza de ajo machacado, sal y pimienta, 6 ajíes dulces picados y ½ pimentón escrupulosamente picados, 1 cucharada de curry, comino, orégano y mantequilla sin sal,1 frasco de encurtido en vinagre picaditos, 1/2 Taza de Aceite de Maíz.

 

Modo de preparación: Pique el chivo en trocitos y lávelo bien con limón. Adóbelo con la mitad del curry, orégano, el comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo muy bien y déjelo reposar hasta el siguiente día. En una olla grande, caliente el aceite junto con la mantequilla. Sofría la cebolla hasta que esté transparente añada los ajos, tomates, encurtidos, los ajíes dulce, el pimentón, y el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta. Revuelva, tápelo y cocine a fuego lento por 1/2 hora. Agregue la carne, deje a fuego muy lento revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté muy blanda y salsa muy espesa, aproximadamente 2 horas. Antes de la cocción total de la carne (unos 20 min.), agrega las papas picadas en cuadritos para que se ablanden pero manteniéndose entera.

 

COMENTARIO: Creo que es un plato peculiar y extraordinario, para una ocasión especial, que con seguridad podrá satisfacer al gourmet más exigente. Lo recomiendo, es una auténtica muestra de la cocina falconiana que podrá llevarlo a través del placer de comer a una sublime experiencia. ¡BUEN PROVECHO!.

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