GASTRONOMÍA DEL ESTADO ZULIA (MARACAIBO) VENEZUELA

La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.

Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco.

Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo, en medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servía de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundió a todo el continente.

La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas.

 

Entre sus platos se hallan:
Cazuela Marinera: Plato de mariscos variados.
Chivo en Coco: Plato elaborado con chivo y coco.
Mojito en Coco: Plato seco que contiene pescado, coco y aliño.
Escabeche Costeño: Platillo de pescado frito, cebolla, tomate, vinagre y pimientos.
Arroz con Palomitas: Arroz, palomitas y aliños.
Bollos Pelones: Se hacen con harina de maíz, guiso de carne o gallina y salsa de tomates.
Plátanos Lacustre: Preparado a partir de plátanos, mantequilla y queso; se elabora en diferentes formas.

 

Por otro lado el zuliano, en especial el maracucho adora las parrilas de carnes (res, cerdo, chorizo, pollo, carnero, chivo, riñón, chinchurria, pascado o de mariscos), también gusta mucho la carna en vara y los pinchos.

 

 

Generalmente a los maracuchos les gusta comer algo que tenga full colesterol o que deje una bolsa de papel… transparente de la grasa que tiene. No es por nada, pero en Maracaibo se come grasa pareja a cualquier hora. Por eso no es raro ver a alguien a las seis de la mañana comiendo pastelitos, mandocas y empanadas acompañados con un refresco, para nada Light y bien frío porque si no te lo devuelven rapidito con el calor tan espantoso que la mayoría de las veces hace acá.

 

 

He aquí dos ejemplos:

La Arepa: Principal comida venezolana, pero en Maracaibo a diferencia de otras regiones, casi que se logra freír hasta el plato por las calorías que uno consume. El relleno más popular es el de pernil, pero ahora se consiguen variedades como carne mechada, carne asada, pollo, chicharrón y hasta mixto.

 

El Patacón: Este es el que se podría considerar Maracucho de verdad, porque sólo aquí saben cómo hacerlo (y de hecho, creo que aquí se creó). Son dos capas de plátano frito, maduro o verde y relleno con un sinfín de cosas. Algunos dicen que la original lleva carne mechada, queso de mano, jamón y salsa, otros han optado por ampliar los ingredientes llevándolo a que se nos desbarate la mandíbula al intentar morderla, pero siempre llevara plátano como elemento principal. A continuación receta dictada en el programa el miércoles 22 de Septiembre: PATACÓN MARACUCHO:

INGREDIENTES:

Plátano verde

Carne mechada

Queso salado rayado

Salsa de ajo o Salsa tártara

Repollo rayado

Sal

PREPARACIÓN:

Preparar la carne (2 kilos) ya esmechada (falda preferiblemente ponerla a hervir con sal, cebolla y ajo hasta que este blanda y esmecharla o deshebrarla en finas tiritas) con tomate, cebolla, ají dulce, pimentón, perejil, un cubito, sal, pimienta y una pizca de comino.

Aparte pelar los plátanos verdes (10) cortarlos a lo largo en 4 pedazos larguito y freírlos cuando estén doraditos sacarlos y ponerlos sobre una tabla o superficie plana aplastarlos y guardar mientras están los demás ingredientes.

Para hacer la salsa es con 250 grs de mayonesa, una cucharadita de mostaza, perejil, cilantro, 2 o 3 dientes de ajo (dependiendo q tanto le guste el ajo) aceite y una cucharadita de vinagre, se mete todo en la licuadora hasta q se mezcle bien y quede espesita.

Se raya el repollo se raya el queso salado.

Se fríen las láminas de plátano hasta que queden crocanticas.

Se arman los patacones: Una lámina de plátano, carne, salsa, queso, repollo y otra lámina de plátano.

 

 

Otra especialidad en Maracaibo que se hace con el plátano son los yoyos, que consisten en un trozo de queso blanco entre dos trozos de plátano, rebozados en harina y huevo que luego se fríen.

Tanto los patacones como los yoyos se pueden comer en muchos lugares en Maracaibo. Otra opción es la Cachapa.

 

POSTRES:

Dulce de Paledonia: Popularmente llamado catalina. También se puede saborear en otras regiones de Venezuela.

Mandoca, Hicacos, Dulce de Limonsón, Dulces en Amibar, Conserva de Plátano y de Guayaba, Huevos Chimbos, entre otros.

A continuación receta dictada en el programa el miércoles 22 de Septiembre: HUEVOS CHIMBOS:

 

 

INGREDIENTES:

Huevos:
- 12 yemas de huevo
- Mantequilla para engrasar los moldes
Almibar:
- 3 tazas de agua
- 2 tazas de azúcar
- 1/4 de cucharadita de vainilla
- 3 cucharadas de ron, brandy o cognac.

PREPARACIÓN:

Con una batidora eléctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos. Se enmantequillan unos moldes pequeños (que incluso pueden ser unas tacitas de café) y se llenan hasta la mitad con el huevo batido.
Se colocan los moldes en baño de María durante 10 minutos (al introducir un palillo de madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan.
En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega el azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almibar espeso. Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen por 5 minutos más. Se retiran del fuego. Se añade el licor y la vainilla al almibar. Se deja enfriar y se refrigera. Se puede acompañar con queso crema.

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